皆さんの身近にある酢。その酢には原料や製法によりさまざまな種類があることをご存じでしょうか。普段、料理などに使われる酢は「食酢」と呼ばれます。酢は「酢酸を主成分とする酸味調味料」なので、酢酸以外を成分とするものは食酢ではありません。

そして、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」では、食酢を「醸造酢」と「合成酢」に分類しています。また、醸造酢は「穀物酢」と「果実酢」に、さらに穀物酢は「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」、果実酢は「りんご酢」「ぶどう酢」に分かれます。これ以外のものを合成酢と呼びます。

その基準によると、醸造酢は「穀類、果実、野菜、その他の農産物（さとうきび等）、若しくはハチミツを原料としたもろみ、またはこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ氷酢酸または酢酸を使用してないもの」と掲げられています。

以前の日本の法律では、成分の細かな違いを商品に明記する必要がなかったので、色々な商品が出回り問題となっていましたが、そうしたことを受け、ついに１９７９年にＪＡＳ規格が制定され、醸造酢と合成酢の商品への表示が義務付けられました。

合成酢は生産量も少ないので、今では家庭用で使用されることはほとんど無いでしょう。一般的に使用されるのは醸造酢になります。皆さんも商品を選ぶ際は、商品ラベルの表示を確認してみましょう。ラベルの「名称」という部分に酢の種類が表示されています。